Zabijačka na kosovském statku

Ing. Bohuslav Steidl, narozen 19. 3. 1956

Předesílám, že v textu používám některá slova v místním nářečí tak, jak jsme je používali u nás doma. Jde hlavně o názvy některých postupů, produktů a nástrojů. Hned v nadpisu je použito slovo zabijačka, jak se u nás říkalo, ale možné a správné je i zabíjačka.

Zabijačka byla na statku každoroční velká událost, při které se sešla celá rodina a odehrávala se za účelem zajištění vepřového masa a výrobků z něho na téměř celý další rok. Celá rodina se při této příležitosti sešla, ale bylo to za účelem pracovním, protože zpracování celého prasete byla poměrně velká práce. Rozhodně to nebylo tak, jako tomu bývá dnes, kdy jde spíše o společenskou událost, kdy se rodina sejde i s příbuznými a s přáteli, protože příležitostí k setkání je dnes méně, než tomu bývalo dříve. Dnes jsou zabijačky spíše výjimečná událost, protože nabídka vepřového masa v obchodní síti je bohatá a poměrně levná díky průmyslovému chovu prasat, ale v dobách mého mládí byly zabijačky hodně rozšířené, prováděly se téměř v každé chalupě, protože samozásobování obyvatel v této vývojové etapě bylo výrazně vyšší, a to nejen u masa, ale i u mléka, vajec, ovoce a zeleniny.

Můj otec začal s máti samostatně hospodařit po svatbě v roce 1947, já jsem se narodil roku 1956, kdy už probíhalo združstevňování. Rodiče vstoupili do družstva, když mi bylo jeden a půl roku (JZD Kosov vzniklo 24.9.1957), takže si nepamatuji celý klasický statek, ale už jen tak zvané záhumenkové hospodářství, což byl v podstatě statek v malém rozsahu celkem asi 1,5 ha s políčky v zahradě a v sadu. Toto záhumenkové hospodářství umožňovalo chov veškerého hospodářského zvířectva včetně prasat. U nás se chovalo zpravidla jedno prase, protože k jeho vykrmení bylo zapotřebí 4 q obilí a 4 q brambor a mléko od jedné kozy. Obilí dostali rodiče jako naturálie z družstva a potřebné brambory sami vypěstovali na poli. Prase se krmilo zpravidla celý rok a jeho porážková hmotnost byla 250 – 280 kg (téměř trojnásobek dnešní porážkové hmotnosti 105 kg). Bylo to hlavně z důvodu potřeby sádla do kuchyně. Později, asi v sedmdesátých letech, už byla porážková hmotnost nižší, 150 – 180 kg, protože potřeba sádla už nebyla taková. V obchodech už byly k dostání další druhy potravin a rostlinných olejů a my jako děti jsme nechtěli jíst stále jen chleba se sádlem i když bylo proti dnešku velmi dobré a také jsme nechtěli jíst takzvaně tlusté maso, což byl v podstatě špek a z velkého prasete ho bylo hodně.

Zabijačky se u nás prováděly zpravidla koncem roku v prosinci, kdy bylo příhodné počasí, protože už většinou venku mrzlo, což je pro zpracování masa dobře, maso dobře vychladne, nekontaminuje se bakteriemi, nelétají mouchy a jiný hmyz. Termín zabijačky se musel hodně dopředu domluvit s řezníkem, protože zabijaček bylo mnoho a vhodné období nebylo příliš dlouhé.  V šedesátých letech bylo vhodné období od prosince do konce února a postupně se toto období prodlužovalo a bylo od listopadu do konce března. Souviselo to především s vybavením domácností chladničkami, ledničkami a následně i mraznicemi, které se rozšířily až v osmdesátých letech.

Jak bylo řečeno, zabijačka byla poměrně velká práce, která se u nás prováděla kromě předchozích příprav zpravidla v sobotu a v neděli. Předchozí přípravy byly také velmi důležité a zabraly hodně času před samotnou zabijačkou. Musely se uvařit kroupy, kterých se vařilo podle velikosti prasete 5 až 10 kg. Vařily se na plotně v kuchyni ve velkém 60 l hrnci (obr. 1) za stálého míchání velkou vařekou (obr. 3) a po uvaření se vylily do dřevěných trok (obr. 2), ve kterých vychladly za občasného promíchání. Nesměly být nedovařené ani rozvařené, muselo se počítat s tím, že se použijí takto celé na výrobu kroupových jelit a další se budou mlít do jitrnic. Troka byla určená jen pro tento účel a přes rok byla uložená na půdě, kde rozeschla. Proto se musela v předstihu snést z půdy, umýt a nechat takzvaně zatáhnout, aby netekla. Spolu s trokama se snesly dřevěné desky na ukládání masa (obr. 4), které se také musely umýt a vydrhnout kořínkovým kartáčem.

Dále se musely upéct buchty do jitrnic a pluncnových (žemlových) jelit. Buchty byly placky asi 3-5 cm silné a pekly se jen z mouky, vody, soli a kvasnic. Peklo se jich také podle velikosti prasete 5 až 8 plechů. No a v neposlední řadě bylo nutno oloupat asi 2 kg česneku a 5 kg cibule, které si máti napěstovala na zahrádce během roku. V říjnu při sklizni jablek v sadu se už myslelo na zabijačku a vyráběla se jablka s křenem (někde se říká vejmrda), což jsou drcená jablka konzervovaná strouhaným křenem v poměru asi 1 vrchovatá lžíce křenu na 1 kg jablek. Těsně před zabijačkou se to nedalo udělat, protože by nešel vykopat křen ze zamrzlé půdy. Od slepic se musela postupně shromáždit kopa vajec (60 ks) a v obchodě se muselo do zásoby nakoupit koření – pepř, majoránka, nové koření, 3 l octa a 5 kg soli. Koření se nakupovalo podle toho, kdo jaké měl rád. U nás se používala jen sůl, pepř a česnek, sporadicky majoránka. Kdo měl rád nové koření do jitrnic a jelit, nebo jiné koření, musel samozřejmě mít také zásobu. Nesmělo se zapomenout na to, že večer před zabijačkou se prase nemá krmit, aby se pak daly snáze vyčistit střeva.

Sobota byla hlavním dnem, kdy byl pozván řezník, který celou zabijačku řídil a vedl. Dovezl si s sebou svoje „nádobíčko“, což byly 2 sekery velká a malá, dále oprátka, krumholec, páka, zvonky, sekáček, kolíbka na krájení ovaru, pilka na kosti, nože s ocílkou, mlýnek, nabíječka na jitrnice a jelita (tzv. špric) a případně kleště. Začínalo se brzy ráno po 6. hodině, když ještě byla tma, aby se vše za den stihlo. Když řezník ráno přijel, už musela ve 100litrovém kotli vřít voda. K tomu se používaly různé kotle, např. i pařák na brambory nebo koupelnový ohřívač (obr. 13 a 14).

Řezník prase vyvedl z chlívku, kde mu předtím na nohu uvázal oprátku, aby mu neuteklo a mohl ho venku uvázat. Toto byly docela dobrodružné okamžiky, když si člověk představí 250 kg kolos. Někdy prase vůbec nechtělo jít z chlívku ven, jindy zase vyjel řezník na praseti ven v obráceném posedu. Někdy bylo prase klidné, jindy utíkalo pryč do zahrady. Vždy u toho museli být rodiče, protože prase krmili a jejich přítomnost prase uklidňovala. Ono bylo skoro vždy podrážděné, protože nedostalo žrádlo. Tyto dobrodružné okamžiky pak řezník dával k lepšímu, když přišla chvíle odpočinku. Např. když byla zabijačka v Hoštejně u Krňávků, vyvedli celkem v klidu prase ven z chlívku, uvázali mu oprátky na nohy, ale neměli žádný pevný bod, kam by prase uvázali. Pomocníci tvrdili, že ho dva udrží, že to tak dělají vždycky a nikdy nebyl problém. No tak jo, řezník prase picnul pistolí a to namísto toho, aby lehlo, vystřelilo kupředu, vyškublo pomocníkům oprátky z rukou a narazilo do hranice srovnaného naštípaného dříví. Hranice dříví se sesypala na prase, a aby ho řezník mohl vykrvit, museli všichni pořádně máknout a rychle odházet dříví a vytáhnout prase zpět na potřebné místo. Nebo prase asi 350 kg ve vedlejším statku. Nechtělo jít vůbec ven a nakonec se zjistilo, že ani nemohlo. Bylo tak tlusté, že se samo neuneslo.  Tak se rozhodli, že ho picnou ve chlívku a pak nějak vytáhnout ven. Tak ho řezník picnul v sedu jateční pistolí, ale to zůstalo sedět, ani se nehnulo, jen zavrtělo hlavou, jako kdyby ho píchla moucha. Tak se rozhodli, že ho vykrví tak jak je. Řezník ho tedy píchl, ale netekla žádná krev. Až poté, co vzal pořádně dlouhý nůž, potom teprve začalo téct trochu krve. Vzhledem k velikosti prasete bylo ale krve málo. To se vysvětlilo až po rozbourání. Prase bylo tak tlusté, že místy dosahovala tloušťka špeku až 20 cm, a když se špek odřezal, zůstala jen útlá kostra jako by prase mělo 150 kg. Proto taky byl potřeba hodně dlouhý nůž.

Jakmile bylo prase z chlívku venku, poněkud uklidněné a uvázané, řezník jej zabil a to tak, že velkou sekerou ho omráčil ranou do hlavy. Když bylo prase velké, musela to být velká rána a vyžadovalo to od řezníka velkou sílu a velkou zkušenost, protože se musel trefit napoprvé. Proto někdy dlouhou dobu napřahoval a mířil a to i proto, aby prase nepolekal prudkým pohybem. Když se trefil správně, prase tiše padlo na pravý bok. Pokud rána nebyla zcela přesná, musela se opakovat, ale to už prase začalo řvát, mrskalo sebou a někdy řvalo a kvičelo celou dobu až do vykrvení. Takové zvuky se v době zabijaček ozývaly po vesnici často a nikdo se nad tím nepozastavoval, patřilo to k životu ve vesnici. Později se řezníci mohli vybavit jateční pistolí, pomocí které se omráčení provedlo spolehlivě a bezpečně a řev prasat už nebylo tolik slyšet. Ihned po omráčení, kdy prase mělo ležet na pravém boku, jej řezník vykrvil a to tak, že jej píchl nožem na krku kousek před předníma nohama a uvnitř přeřezal přední dutou žílu co nejblíže u srdce. Tím se zajistilo, že vytékala neokysličená krev a došlo k řádnému vykrvení. Vytékající krev zachytával pomocník do kameninové mísy a přeléval ji do kameninového hrnce (obr. 15), kde ji další pomocník neustále míchal buď holou rukou, nebo kvedlačkou ze smrku, aby se nesrazila.  Z velkého prasete bylo až 8 litrů krve, z menšího, asi 150kilového, bylo asi 5 litrů krve. Krev se nechala při míchání trochu zchladnout, což za mrazu šlo poměrně rychle, a pak se odnesla do sklepa, kde zcela vychladla a byla připravena na použití v odpoledních hodinách na výrobu jelit a bóřky (tj. zabijačková polévka, někde se říká trdelná, prdelačka, trdelačka, terlouka – Podkrkonoší a Pojizeří, obkázanica – Valašsko).

Zajímalo mě, proč mělo prase po omráčení lehnout na svůj pravý bok. Dostalo se mi vysvětlení, že to je nejlepší poloha pro řezníka, který je pravák. Řezník stojí při vykrvení za prasetem (ze strany zad), levým kolenem přiklekne na prase, levou rukou chytne přední nohu, aby při náhodném cuknutí nevyrazilo prase z ruky nůž nebo nerozbilo kameninovou mísu na krev. Pravou rukou s nožem pak provede vykrvení.

Když jsme byli jako děcka malí, tak nás rodiče od této části zabijačky odháněli s tím, že dětem je prasete líto a ono pak dlouho umírá. Každý z dětí měl nějaký úkol, a jak jsme postupně vyrůstali, měnily se i naše úkoly a postupně se každý dostal i k míchání krve, což nebyla zrovna oblíbená práce, ale bylo potřeba, abychom si na to zvykli, protože to patří k životu.

Ihned po zabití prasete se přistoupilo k jeho očištění. Velké prase zůstalo ležet na zemi, menší prase se překlopilo na žebřík a zvedlo se na kozy, aby se nemuseli všichni k němu ohýbat. Očištění se provádělo pařením. Povrch prasete se poléval horkou vodou (85 až 90°C) tak dlouho, dokud nešly lehce odstranit štětiny. Někdy se používala drcená kalafuna (tzv. smola), která usnadnila sloupnutí vrstvičky spařené kůže tím, že se na kůži spekla. Spařená vrstvička kůže se štětinami se odstraňovala pomocí zvonků (obr. 8), což byly plechy stočené do tvaru kužele (zvonku), jejichž spodní hrana byla poměrně ostrá a spařená kůže se jí pohodlně odstraňovala. Takto se očistilo komplet celé prase. Z kopyt se pomocí kleští slouply povrchové vrstvy, což byl společně se štětinami a žlučníkem jediný odpad, který se nezužitkoval a skončil v hnojišti. Před válkou se zpracovala i kopyta na klíh a štětiny na kartáče.

Někde se tato operace čištění prováděla tak, že celé prase se vložilo do velkých dřevěných trok (obr. 16), zalilo se horkou vodou a drhlo se pomocí řetězů obr. 17), které se pod prasetem protahovaly ze strany na stranu a zároveň se jejich pomocí prase v trokách otáčelo. V tomto případě nesměla být voda příliš horká (vřelá), protože by snadno došlo k přepaření a štětiny s kůží by nešly odstranit.   

Na Slovensku se provádělo odštětinování tak, že se prase obložilo trochou slámy a ta se zapálila. Údajně se to tak dělalo kvůli správné chuti slaniny.

Jakmile bylo prase očištěné, byl čas na krátkou přestávku na čaj se slivovicí nebo i samotnou štamprdli slivovice. V tuto chvíli už nehrozilo, že by prase uteklo nebo jinak vyvádělo a přestože se pracovalo s vřelou vodou, mráz zalézal na nehty celkem silně a bylo načase se trochu zahřát. Během této přestávky se řezník ptal hospodářů, kolik chtějí tlačenky, kolik jitrnic a paštiky, a zda budou dělat sulc, aby podle toho přizpůsobil množství masa, které dá vařit do kotle a které části nechá na další zpracování.

Před dalším postupem prací se vřelá voda z kotle přelila do velkých hrnců na umývání a dočišťování kusů masa a do kotle se nalila nová voda na vaření masa (ovaru) a přiložilo se do ohně. Nyní se prase pověsilo na řetěz tak, aby se dalo pohodlně bourat. K tomu se používal krumholec (obr. 7), který se umístil za achilovy šlachy zadních noh. Do oka krumholce se zaháčila páka, pomocí které se prase vytáhlo po řetězu do potřebné výšky – zpravidla tak, aby rypák byl asi 10 cm nad zemí. Někde se k tomu používal lanový kladkostroj (obr. 18).

V šedesátých letech se stahoval tzv. krupón. To byla kůže ze zad a z boků, která se stahovala tak, že se shora odřezala nožem a pak se dva rohy uchytily kleštěmi a specifickým pohybem shora dolů se kůže postupně odtrhávala od podkožního tuku. Krupón nebyla kůže z celých zad, nějaká kůže se ponechala, aby se mohly dělat šrůtky špeku, který by se v udírně bez kůže neudržel.  Ta část, která se stahovala jako krupón, ta se nepařila, nečistila ani neodštětinovala. Zůstala v přirozeném stavu, protože to byla surovina pro výrobu usní, měla i předepsanou minimální váhu 2 kg a nesměl na ní být podkožní tuk. Pak se přistoupilo k vykuchání (odborně vykolování, eviscerace) vnitřností. Po rozpárání podbřišku se prvně vyřezal močový měchýř, který se po vyprázdnění zbytku moči nafoukl pomocí slámky a válel se po stole a postupně se dofukoval tak, aby byl co největší. Použil se pak jako střevo na tlačenku společně se žaludkem. Později, až se na trhu objevila plastová střeva na tlačenku, jak je známe dnes, tak se od nafukování měchuřiny upustilo a močový měchýř se dal do odpadu, který se pak vařil pro slepice. Střeva s dalšími vnitřnostmi se vyvrhla do velké mísy a odnesla se do sklepa, aby venku nezmrzla před dalším zpracováním. Z vnitřností se oddělila játra a slezina, které se uložily do jiné mísy a dále pak část vnitřního sádla, které se dalo do kuchyně na vyškvaření a použití vyškvařeného sádla na přípravu mozečku. Do další velké mísy se uložily plíce a srdce se všemi trubicemi až po jazyk. Pak se oddělila hlava, k čemuž řezník potřeboval dva pomocníky, kteří hlavu drželi za otvory prořezané v lalocích, a řezník hlavu oddělil jen za pomoci nože v jednom z krčních obratlů. Hlava se pak na stole rozsekla malou sekerou na dvě půlky a vyndal se na talíř mozeček. K mozečku se přidal brzlík a odneslo se to do kuchyně na přípravu prvního jídla toho dne – mozeček s vejci. Toto jednoduché jídlo se připravovalo tak, že na vyškvařeném vnitřním sádle se osmažila cibule, poté se přidal nakrájený mozeček a brzlík, které se také osmažily. Jakmile byly hotové, přidaly se vejce – 2 ks na přítomnou osobu, takže běžně až dvacet vajec. Samozřejmě sůl, pepř a kmín. Někde vařili zabijačkový guláš. To byl guláš z měkkých druhů masa, ledvin a jater, které byly poměrně rychle uvařené. U nás jsme ho nevařili, protože jeho příprava trvala déle, než u mozečku a bylo by to další jídlo, které by v břiše ubralo místo na ovar.

Venku se opracovávala a dočišťovala hlava, oddělily se laloky, uši a vyřezaly oči. Oči a vnitřní ucho skončily v odpadu, který se vařil slepicím. Jednotlivé části hlavy se důkladně očistily kořínkovým kartáčem, oholily od zbytků štětin a půlky hlavy se jako první vložily do kotle na ovar kostí dolů. Pak se do kotle vložily laloky, uši, plíce s prořezanými trubicemi, rozpůlené srdce a očištěný jazyk, vše vždy důkladně omyté ve vodě. Před dalším bouráním se nejprve vybralo vnitřní sádlo, které se odneslo do kuchyně ke škvaření, ledviny, které šly do kotle na ovar.  Pak se postupně bouraly další části prasečího těla, podbřišnice, přední nohy, sádelná vrstva ze zad, žebra, páteř a nakonec zadní nohy (kýty). Kusy masa se rozřezávaly na užití v kuchyni, na uzení, na paštiku, syrové sádlo (špek) na škvaření a vše se odnášelo na půdu, kde se kusy ukládaly na umyté dřevěné desky. Odřezky a některé další kusy masa vhodné na tlačenku putovaly do kotle s ovarem. Na výrobu sulcu se ponechaly na další den nožky a přední kolena. Žebra se nechávala i s masem, jen se porcovala na kusy po dvou žebrech, což bylo vhodné pro uzení i pro pečení v kuchyni. Bůček na žebrech byl až 7 cm vysoký (podle velikosti prasete) a ve vrstvách se skládal z tenkých vrstev libového masa a silných vrstev špeku, což jsme jako děcka neměli rádi. Dnes je to naopak, bůček se skládá z tenkých vrstev špeku a silných vrstev libového masa, ale já bych si dnes dal raději ten dřívější.

Mezi devátou a desátou hodinou byl kotel na ovar naplněný, ale ještě nevařila voda. Řezník osolil vodu v kotli na ovar a přiložilo se pod kotel. A byl hotový mozeček. Takže se jedl mozeček a sledovalo se, kdy začne vařit voda na ovaru. Jakmile začala voda vařit, připočítaly se dvě hodiny, kdy se musel ovar vyndat z vody, aby nebyl převařený.

V mezičase do uvaření ovaru řezník stahoval kůži ze syrového sádla, které se mělo příští den škvařit. To se provádělo tak, že pláty syrového sádla se nakrájely na pruhy asi 5 – 7 cm široké a každý pruh se ze strany sádla nařízl až ke kůži, aby se mohl chytit, a pak se nožem sádlo na stole nožem položeným naplocho odkrojilo od kůže. Pak se odkrojila zbývající část sádla, za kterou se pruh držel.  Kůže se potom daly vařit do zvláštního hrnce na plotnu a použily se pak namleté do jitrnic, tlačenky a jelit. Kůže působila jako vázací prostředek, to znamená, že všechny tyto výrobky byly po vychladnutí tuhé, držely takříkajíc pohromadě.

Dále se v mezičase do uvaření ovaru provádělo čištění a obracení střev. To byl speciální postup, při kterém se nejprve střeva oddělila od blány, oddělil se žaludek, který se vyčistil, rychle se vypral a dal vařit do zvláštního hrnce na plotnu (v případě, že se do něj neplnila tlačenka). Pak se jednotlivé asi dvoumetrové kusy střev zhruba vyčistily od vnitřního obsahu a obrátily se tak, aby vnitřní strana byla venku. K tomu byla potřeba mísa, dva kýble teplé vody a hrnek na vodu. Blána se uschovala, do ní se pak balila panenská sekaná, což byla sekaná, v níž byla uprostřed vepřová panenka. Obracení střev prováděl řezník s pomocníkem. Řezník oddělil asi dvoumetrový kus střeva, vyčistil jej zhruba od vnitřního obsahu a pomocník jej prolil vodou. Pak očistil konec střeva pod tekoucí vodou, kterou pomalu lil pomocník. Pak střevo na jednom konci obrátil naruby a přitom jej navlékl na prst. Do vzniklé kapsy nalil pomocník vodu a ta vlastní váhou střevo provlékla a tím bylo obrácené naruby. Obrácený kus střeva se uložil do připravené mísy. Takto se po kusech obrátila všechna střeva. Jakmile byla střeva obrácená, bylo potřeba je řádně vyprat, protože se jednalo o části, které měly nevábný obsah a pokud by se řádně nevyprala, mohla by zasmradit jitrnice a jelita, které se do nich plnily. Praní jsem často prováděl já a měl jsem na to svůj postup. Na střeva jsem nasypal kilo soli a bez vody jsem je v soli drhnul. Pak jsem přilil vodu, střeva promíchal a vodu vylil do hnojiště. Podruhé jsem nasypal půl kila soli a znovu je bez vody drhnul, až se sůl ve zbytcích vody rozpustila. Přilil jsem půl litru octa a v této směsi jsem střeva pral podobně jako prádlo. Přilil jsem vodu, střeva promíchal a vodu jsem vylil do hnojiště. Toto jsem zopakoval ještě potřetí a nakonec jsem na střeva nalil asi půl litru octa, ve kterém jsem je nechal ležet do doby, než byl uvařený ovar. Pak jsem je zalil vodou, kterou jsem opět vylil do hnojiště. Tím byla střeva připravena k dalšímu použití. Když bylo velké prase asi 180 kg, tak jeho vlastní střeva nestačila na všechny jitrnice a jelita, proto řezník přivezl s sebou balíček střev, která koupil na jatkách. Střeva z jatek byla takzvaně vyšlemovaná, což jsme u domácích nedělali, protože upečené jitrnice a jelita se u nás jedly celé, zůstaly jen příslovečné špejle.

Kolem poledne byl hotový ovar, nejlepší čas celého dne. Ovar se vybral z kotle pomocí cedníku (obr. 19) nebo speciální drátěnou naběračkou (obr. 20) a rozložil se v kuchyni na stůl s vyvýšenými okraji (obr. 21).

V tu chvíli se všichni sešli u stolu a vybírali si podle chuti a libosti kousky ovaru. Pozváni ke stolu byli i nejbližší sousedé z rodiny. K ovaru si každý podle chuti přidával sůl, pepř, hořčici, mletý česnek, jablka s křenem a samozřejmě chleba – nejlepší byl štítecký. Zapíjelo se pivem a slivovicí. Když jsme byli malí, tak jsme pivo samozřejmě nepili, ani nám nechutnalo, když jsme si lízli pěnu, ale dostali jsme sodovku, což byla žlutá nebo červená limonáda. Byl to pro nás svátek, protože nám velice chutnaly, ale kupovaly se jen výjimečně, protože bylo podle rodičů zbytečné vydávat za ně peníze (v šedesátých letech stála žlutá limonáda 0,50 Kčs/0,3 litru, červená 0,70 Kčs/0,3 lt.). Doma jsme měli někdy domácí sirup z malin s vodou a někdy jen vodu. Pokud se jedná o kávu, ta se v šedesátých letech nevařila vůbec, asi proto, že byla poměrně drahá, začalo se s ní až někdy v sedmdesátých letech a v osmdesátých letech to už bylo normální skoro jako dnes.

Po vydatném ovarovém obědě začal řezník zpracovávat vychladlý ovar. Vyndával kosti, okrajoval kůže a maso třídil na tlačenku, do jitrnic a do jelit. Maso na tlačenku zrovna krájel a dával do velkého hrnce připraveného na míchání tlačenky. Když bylo prase velké a bylo hodně masa na krájení, dělalo se to pomocí kolíbky (obr. 10). Vrchovatý talíř masa nakrájeného na drobné kousky ponechal řezník do pluncnových jelit. Pomocníci krájeli buchty do jitrnic na velké kostky (asi 5 cm), které lehce zalili ovářkou, což je vývar z ovaru. Buchtové kostky musely být jen navlhčené, nerozbředlé, a takové se posléze mlely do jitrnic. Dále pomocníci krájeli buchty na malé kostky (asi 2 cm) do pluncnových jelit a tyto se zalily krví tak, aby byly krví jen nasáklé a krev z nich nevytékala. Jakmile byl ovar roztříděný, nainstaloval se na stůl mlýnek a přinesly se troky s kroupami. Kroupy řezník rozdělil na dva nestejné díly, menší část přendal do hrnce na míchání kroupových jelit a větší část do jitrnic, které ponechal v trokách. Kroupy do jitrnic se namlely, pak se mlelo maso, buchty, polovina jater, slezina a uvařené kůže, z nichž se část použila také do tlačenky a do jelit.

Mletí ručním mlýnkem (obr. 22 a 23) byla namáhavá práce, ke které se nikdo nehrnul. Proto jsem si koupil vlastní mlýnek na ruční pohon a k němu jsem vyrobil pohon s elektromotorem a převodovkou (obr. 24). U tohoto stroje se musí dávat velký pozor na prsty, protože mlýnky na ruční pohon nemají bezpečnostní hrdlo, do kterého se nedají strčit prsty nebo ruka ke šneku. Někdo si na tuto práci pořídil profesionální mlýnek (obr. 25).

Do obou druhů jelit se nalila krev a část krve, asi 1,5 – 2 litry, se ponechala do bóřky. Když byly komponenty tlačenky, jitrnic a obou druhů jelit v příslušných nádobách na míchání, začalo se ochucovat. Do všech se přidal namletý česnek a pepř, do jitrnic a jelit se přidala smažená cibule, kterou ženské v kuchyni usmažily na vyškvařeném vnitřním sádle. Škvarky z vnitřního sádla se namlely do kroupových jelit, stejně tak uvařený žaludek.  Pak se vše zamíchalo a na vhodnou konzistenci se naředilo ovářkou. Nejvíce ovářky se spotřebovalo do tlačenky. V tuto chvíli se přidával pepř a dosolilo se. Znovu se zamíchalo a všichni ochutnávali, znovu se přidalo koření a sůl, míchalo a ochutnávalo, až byli všichni spokojeni. U tlačenky byla taková zvláštnost v tom, že směs musela být peprnější a slanější, než by si člověk představoval. To proto, že se to po uvaření tlačenky ve střevech takříkajíc rozleželo. Co se týče dalšího koření, v průběhu let jsme odzkoušeli různé pokusy s kořením jako např. majoránka do jitrnic a jelit, nové koření do jitrnic, ale musím říct, že nakonec jsme zůstali u soli, pepře a česneku, majoránku jsme dávali jen do kroupových jelit.

Po zamíchání a ochutnání následovala fáze nabíjení. Na plotnu se dal 60 l hrnec s vodou na vaření tlačenky, jitrnic a jelit. Poté se naplnila střeva tlačenkou, konce se pevně zavázaly a daly se vařit do připraveného hrnce. Voda se nesměla vařit, její teplota se držela těsně pod bodem varu. Zatímco se tlačenka vařila, řezník připravoval střeva na jitrnice a jelita. Střeva nakrátil na cca 30 cm kusy a s pomocníky je na jednom konci zašpejloval. K tomu se používaly špejle na jednom konci zašpicované. Střevo se u okraje propíchlo, špice špejle se přetočila přes okraj střeva a znovu se propíchlo, celé se zakroutilo a propíchlo. Špejle se protáhla až k druhému konci a ulomila se. Tímto postupem zůstala špice pro další střívko, až se celá špejle spotřebovala. U širších střev se špejle musela přetočit přes okraj vícekrát, aby obsah nevytékal. Někdy se muselo u největších střev použít silnější dřívko uštípnuté z polínka u pece, protože špejle byla příliš slabá a lámala se.

Na stůl se připevnil špric (obr. 26), naplnil se napřed těstem na jitrnice, nasadila se špice, na kterou se navlékala střívka a začaly se nabíjet jirnice. Neplnily se až po okraj, protože musela zůstat část střívka na uzavření zašpejlováním stejným způsobem jako při přípravě střívek. Když byla naplněna všechna střeva na jitrnice, začala se nabíjet jelita, napřed pluncnová a potom kroupová. To znamená, že pluncnové těsto bylo všechno ve střevech a kroupové těsto zbylo. Někteří řezníci neměli ve výbavě špric a jitrnice a jelita plnili jen pomocí násadců (obr. 27) speciálním pohybem dlaně v těstě. Tento postup vyžadoval zručnost a fortel a proto ti, kteří to uměli, byli na to patřičně hrdí. Kdo neměl špric a neuměl nabíjet jitrnice a jelita rukou, mohl využít nástavce na ruční mlýnek (obr. 28).

Po uvaření tlačenky se vařily ve stejné vodě jitrnice a pak jelita. Jitrnice se po vložení do vody ponořily a vařily se tak dlouho, až vyplavaly na hladinu. Stejně tak jelita. Hned po uvaření se vše odnášelo na půdu, kde došlo k rychlému vychlazení a ztuhnutí. Tlačenka se v průběhu chladnutí několikrát obrátila, aby se nehromadil tuk nahoře, ale aby byl rovnoměrně rozptýlený v obsahu. Pokud se stalo, že během vaření některá jitrnice nebo jelito prasklo, nebyla ro žádná katastrofa, protože pak byla jen hustější bóřka.

Jak je tedy zřejmé, bóřka je vývar z vaření tlačenky, jitrnic a jelit. Přidal se do ní zbytek ovářky, pak podle její hustoty trochu těsta kroupových jelit a zbytek krve. Krev se do všeho přidávala přes cedník, aby se oddělily sraženiny, které by se dostatečně neuvařily. Nakonec se bóřka osolila. Bylo jí vždy kolem 40 litrů. Do trouby se dal péct pekáč jitrnicového těsta (prejtu) a potom pekáč krvavých krup. To se jedlo k večeři s chlebem, nakládanými okurkami nebo syrovým kysaným zelím z bečky.

Nu a bylo kolem šesté hodiny večerní, vše bylo pro tento den hotové, a začalo se uklízet, mýt nádobí, protože všechno bylo řádně mastné. Jako děcka jsme roznášeli po sousedech výslužku – dvoulitrovou konvičku bóřky, pekáč jitrnicového těsta a menší pekáč krvavých krup (těsta na kroupová jelita). Tato činnost nás bavila, protože jsme od sousedů dostali něco sladkého na zub, někdy i tříkorunu, což tenkrát byla 1 jízda na velkém kolotoči na pouti, nebo sáček cukroví (bonbónů). Toho dne se končilo mezi osmou a devátou, když rodiče mezi úklidovými pracemi ještě poklidili dobytek, podojila se kráva a koza.

Druhým dnem byla zpravidla neděle a už od rána se pokračovalo ve zpracování masa a sádla. Nejprve se krájelo sádlo na škvaření. Pokud zůstalo nějaké sádlo s kůží, tak se nejprve kůže stáhla a pak se krájelo na kostky asi 2 – 3 cm velké. Sádlo se škvařilo v 60 l hrnci, do kterého se nakrájené syrové sádlo postupně přisypávalo. Na začátku se muselo podlít asi půl litrem vody, aby se nepřipalovalo a muselo se stále míchat, což šlo dosti těžko. Jakmile se vyškvařilo na dně trochu sádla, už se nemuselo míchat stále, ale s krátkými přestávkami. Když bylo sádlo vyškvařené, odstavilo se z plotny a cedilo se do kýblů. Škvarky se hned za tepla namlely do sklenic, některé se nechaly vcelku a zalily se ve sklenici sádlem. Když bylo prase velké, muselo se sádlo škvařit nadvakrát a vyškvařilo se až šedesát litrů sádla. Když bylo prase asi 180 kg těžké, vyškvařily se 3 kýble sádla, tj. asi 30 litrů. Zpracování sádla zabralo skoro celé dopoledne. Odpoledne se vyráběla paštika a vařil sulc. Maso se na paštiku mlelo do velké mísy. Pokud bylo maso s kůží, ta se odřezala a dala vařit do sulcu. Do sulcu se daly vařit přední kolena, 4 nožky a kůže od sádla. Sulc se vařil na plotně pomalu asi 2,5 hodiny. Kromě soli se přidával celý pepř, nové koření a bobkový list. Po uvaření se vše vybralo, vyndaly se kosti, libové maso se nakrájelo na kousky a kůže se pomlely. Vše se dalo potom zpět do hrnce a ještě se to hodinu vařilo. Takto uvařený sulc jsme nalévali do sklenic (obr. 29) a „zavařovali“ pomocí rapidu (obr. 30). Rapid říkáme přístroji s ruční vakuovou pumpou, který vysává vzduch z utěsněného skleněného zvonu, ve kterém je umístěna zavařovací sklenice. Tento přístroj používáme dodnes i

k zavařování dýní. Nějaký zbytek sulcu se nechal ztuhnout v pekáči na přímou spotřebu. Celkově se sulce dělalo asi 15 litrů.

Když se vařil na plotně sulc, mezitím se mlelo maso na paštiku. Paštiky se dělalo kolem 15 – 20 kg, podle velikosti prasete. K masu se namlel zbytek jater, přidal se namletý česnek, sůl, pepř a až 40 vajec (asi 2 vejce na 1 kg masa). Paštika se zamíchala, a pokud byla správně ochucená, plnila se do plechovek na konzervy (obr. 31). Konzervy se uzavřely ručním konzervovačem (obr. 32) a na víčka se hřebíkem vyrylo písmeno P. Do konzerv se plnilo i syrové maso s trochou soli, pokud ho bylo hodně. Po uzavření konzerv se hřebíkem na víčko vyrylo písmeno M. Uzavřené konzervy paštiky a masa se naskládaly do kotle, zalily se vodou a zatopilo se pod kotlem. Po uvedení do varu se konzervy vařily 2,5 hodiny a pak se celý kotel nechal zchladnout až do druhého dne. Plechovky na konzervy se používaly opakovaně, konzervovač měl i zařízení na ořezání starého falce a vytvoření nového. Plechovky vydržely dlouho, ořezaly se až 6x až byla plechovka poloviční proti původní velikosti. Takto malé se už ale moc nepoužívaly, protože se do nich vešlo méně masa nebo paštiky a muselo se dát nové víčko, které se muselo koupit.

Pak přišlo na řadu nakládání masa na uzení. Maso se opracovalo na úhledné šrůtky, žebra se dělila po dvou kostech a špek s kůží se dělil na šrůtky o rozměru cihly – tj. 15 x 30 cm, samozřejmě mohly být i menší. Každá šrůtka se důkladně nasolila a uložila do šedesátilitrového hrnce. To se provádělo na půdě, kde bylo uložené maso a téměř plný hrnec masa takto nasucho nasoleného se ponechal na půdě, aby maso uleželo. Je potřeba mít na paměti, že tehdy to bylo možné, protože zimy byly pořádné a skoro stále mrzlo, takže se masu nic nestalo. Při dnešním počasí v zimě bych si to netroufnul udělat. Po čtrnácti dnech se maso přeložilo odspoda nahoru a obráceně a zalilo se česnekovou vodou. To byla voda, ve které se asi 10 minut vařil nadrobno nakrájený česnek, a poté se nechala vychladnout. Na celý hrnec se dávalo asi půl kila česneku. V této vodě pak maso leželo dalších 6 týdnů.

Po uležení se všechny šrůtky vyndaly z vody a v horní části se prořezaly nožem, aby se dal provléct konopný špagát, na kterém visely v udírně, a napříč se každá šrůtka propíchla dřevěným kolíčkem tak, aby špagát byl pod kolíčkem. Tím se zajistilo, že šrůtky ze špagátu neodpadly poté, co vlivem teploty v udírně změkly.

Udilo se tedy 2 měsíce po zabijačce a uzené maso přišlo vhod, protože všechny jitrnice, jelita, sekaná a bóřka už byly snězené. Udilo se i dva dny, protože naše udírna byla zděná a v zemi, takže dlouho trvalo, než se rozehřála. Ale maso bylo dobře prouzené, protože bylo dlouho v kouři a mělo správnou červenou barvu. Hodně uzeného masa jsme ihned po vyndání z udírny „zavařovali“ do sklenic. Používali jsme na to litrové sklenice tzv. masovky s úzkou gumičkou, které se nacpaly ještě horkým uzeným masem. Tyto sklenice byly opatřeny závitem, pomocí kterého se kovovou hlavicí (deklem) přitáhlo skleněné víčko ke gumičce, aby sklenice dobře těsnila. Pak se ze sklenice vysál vzduch pomocí rapidu. Takto uložené maso by určitě vydrželo i dva roky, ale nikdy k tomu nedošlo, snědlo se dříve, než přišel čas příští zabijačky.

Dobu nakládání masa bylo možno zkrátit použitím takzvané rychlosoli. Rychlosůl jednak urychluje nakládání masa a způsobuje pěknou červenou barvu i při kratší době uzení. Rychlosůl je směs kuchyňské soli a sanitru v poměru 1 kg soli a 6 g sanitru. Sanitr je dusičnan draselný KNO₃ nebo také ledek draselný, což je v podstatě hnojivo na pole. Mohl by se použít pro stejný účinek i dusičnan sodný NaNO₃, což je chilský ledek, také hnojivo na pole. Oba dva ledky se řadí v potravinářství do skupiny konzervantů, sanitr neboli ledek draselný má označení E 252, chilský ledek má označení E 251. Nejvyšší přípustné množství u obou ledků je 200 mg na 1 kg masa. Je pravdou, že jsme to asi jednou nebo dvakrát zkusili, ale neviděli jsme žádný výrazný rozdíl proti klasickému postupu, proto jsme od toho upustili. Navíc se nám trochu příčilo krmit se hnojivem.

Při každé zabijačce se vyrobilo velké množství jitrnic, jelit, škvarků a bóřky. I když se hodně těchto výrobků spotřebovalo při draní peří, kdy k nám přišlo až 6 draček, které dostaly oběd a večeři a ještě výslužku s sebou, přesto jsme toto jídlo měli dlouhou dobu stále stejné a už jsme to nechtěli jíst. Musím říct, že se mi tato jídla přejedla natolik, že je dodneška nevyhledávám. Stačí mi ochutnat je jednou do roka s výjimkou ovaru, který se mi kupodivu nepřejedl.

Za povšimnutí stojí to, že i když zabijačka je velké množství práce, vše vždy běželo jak na drátkách a v takovém řekl bych poklidu. Bylo to asi tím, že všichni věděli, co se má v danou chvíli udělat a nebylo nutno nikoho do práce nutit. Také co se týče hygieny při zpracování veškerých částí, myslím si, že tehdejší postupy by splňovaly i nejpřísnější požadavky dnešní doby, přestože se prováděly venku a na dvoře, kde se běžně pohybovaly slepice a další drůbež.

Úřední šiml

Chov prasat pro vlastní spotřebu nebyl nijak omezován. Chovatelé měli povinnost, jak už bylo řečeno, odevzdávat  krupón, čímž byla podchycena evidence ve výkupně kožešin. To trvalo asi do sedmdesátých let, kdy tato povinnost byla zrušena, ale byla nahrazena povinností nechat zabíjené prase prohlédnout veterinářem. Veterinář vystavil potvrzení za poplatek 80 Kčs, což byla poměrně velká částka, vezmeme-li v úvahu, že v té době byl běžný plat 1500 – 1800 Kčs čistého. Po převratu v roce 1989, v divokých devadesátých letech, se rušila spousta povinností, ale nevím, zda povinnost veterinární prohlídky byla zrušena, v každém případě se nedodržovala a nevyžadovala. Určitý řád do chovatelských povinností vnesl až vstup do EU v roce 2004. Chovatelé hospodářských zvířat měli a dosud stále mají na základě plemenářského zákona povinnost registrace chovů a značení zvířat. Chov prasat měl ale v zákoně výjimku, která chov jednoho prasete určeného pro domácí porážku od registrace osvobodila. Tato výjimka byla zrušena, takže od 25. 1. 2019 musí být každý chovatel prasat, který chová 1 a více prasat, registrován u ČMSCH, a.s., Hradišťko. Při nedodržení této povinnosti hrozí chovateli sankce do 1 mil. Kč.

Řezníci mohli pracovat zcela svobodně, nebyli nijak perzekvováni. Zaznamenal jsem jen snahu úřadů o to, aby měli nějakou kvalifikaci, protože ne všichni byli v oboru vyučení. Měli absolvovat nějaké kurzy, např. kruponářský kurz nebo jateční kurz, které měly zajistit jejich odbornost. Byly to krátké jednodenní kurzy, které se prováděly zpravidla na jatkách.

Odměna řezníkovi

Odměna řezníkovi se dávala jednak v penězích a také v naturální podobě – od masa až po zabijačkové výrobky, podle výběru. Odměna v penězích odpovídala čistému výdělku v zaměstnání a činila v šedesátých letech 100 Kčs za jedno prase a průběžně stoupala na 120 Kčs v osmdesátých letech. V devadesátých a dalších letech to už nelze přesněji specifikovat, protože měna byla několikrát devalvována a působila silně inflace. Byl ale nadále zachován poměr odměny k čistému výdělku v zaměstnání. Nesetkal jsem se s tím, že by tyto odměny byly nějakým způsobem zdaňovány a sledovány. Patrně se to posuzovalo jako sousedská výpomoc.

V současné době se odměna řezníkovi pohybuje od 1000 Kč do 1200 Kč, což opět odpovídá čistému výdělku v zaměstnání. V této odměně, ale i v cenách zboží platí poměr mezi Kčs v sedmdesátých až osmdesátých letech a dnešní Kč 1:10. Tento poměr platí průměrně, existují samozřejmě odchylky, které jsou způsobeny technickým a technologickým pokrokem, jiným způsobem podpor u potravin a ochranou životního prostředí. Například mikrovlnná trouba stála v roce 1985 7 tis. Kčs, což byly tehdy více než moje 3 měsíční platy, dnes stojí desetinu měsíčního platu i méně. Cement stál v osmdesátých letech 60 Kčs a dnes stojí 330 Kč (zatím), očekává se zdražení kvůli emisním povolenkám. Máslo stálo 10 Kčs, dnes stojí dle kvality do 50 Kč. Cukr stál 7,30 Kčs/kg, dnes stojí běžně kolem 20 Kč/kg. Na druhé straně stálo v sedmdesátých letech auto Škoda od 40 do 50 tis. Kčs, Žiguli 1200 (vyšší střední třída) stálo 65 tis. Kčs + úplatek za změnu v pořadníku. Dnes auto vyšší střední třídy je podle mého názoru dražší než 650 tis. Kč.

Trochu statistiky

V České republice se v roce 2000 chovalo celkově 3,7 milionu ks prasat. V roce 2021 je to už jen 1,5 milionu ks. Tento pokles není způsoben tím, že by se spotřebovalo méně vepřového masa, ale tím, že panují rozdílné podmínky pro chov prasat v zemích bývalé EU15 a v ČR. Jde o různé skryté podpory, protože dotace ve společné zemědělské politice EU musí být stejné. Z toho pak plyne údaj o soběstačnosti ČR ve výrobě vepřového masa, která je na úrovni 45%, což znamená, že 55% spotřeby vepřového masa se do ČR dováží ze zemí bývalé EU15 a část také z Polska.

Co se týče domácích porážek neboli zabijaček, statistický úřad uváděl v roce 2012 v ČR 125 tisíc zabijaček, a v roce 2021 93 tisíc zabijaček. Zdálo se mi toto číslo poněkud vysoké, proto jsem jej zkusil porovnat na počet obyvatel. V roce 2020 žilo v ČR 10,7 milionu obyvatel, tj. 1 zabijačka na 115 obyvatel. Z toho plyne, že v Kosově by měly být asi 3 zabijačky ročně. Já vím ale jen o dvou. Museli bychom zjistit, co statistický úřad do tohoto čísla započítává. To ale není účelem tohoto článku.